Je débarque du traversier vers l’île Granville par une fraîche matinée d’octobre, rejoignant une foule éparse d’acheteurs du week-end au marché public. L’animation habituelle autour des étals de produits artisanaux s’était visiblement réduite, particulièrement au comptoir de charcuterie normalement bondé où Paolo Gatto vend les viandes séchées de sa famille depuis onze ans.
« Première fois en dix ans que je dois retirer des produits des étagères, » me confie Paolo, désignant la vitrine à moitié vide où sa sélection de saucissons déborde habituellement. « Certaines de ces recettes remontent à mon grand-père. Mais quand la santé passe avant tout, il n’y a pas à hésiter sur la marche à suivre. »
L’expérience de Paolo reflète une crise plus large qui se déroule à travers le Canada. L’Agence de la santé publique du Canada a confirmé hier que 72 personnes sont tombées malades d’infections à la salmonelle liées à des salamis et saucissons secs spécifiques. L’éclosion s’étend sur cinq provinces, avec des cas concentrés en Ontario et au Québec, mais atteignant aussi la Colombie-Britannique à l’ouest et la Nouvelle-Écosse à l’est.
Derrière ces chiffres se trouvent de vraies personnes comme Marissa Chen, une enseignante de Vancouver qui a passé trois jours à l’hôpital après avoir consommé du salami contaminé provenant d’un plateau de charcuterie d’épicerie. « La fièvre a atteint 39,4°C, et les crampes étaient insupportables, » raconte-t-elle, l’air encore pâle alors que nous nous rencontrons dans un café près de son appartement. « Je n’ai jamais rien vécu de tel. »
L’Agence canadienne d’inspection des aliments a commencé à émettre des rappels fin septembre, initialement pour des codes de produits spécifiques de Venetian Meats basée à Hamilton, en Ontario. Au fur et à mesure des tests, le rappel s’est étendu pour inclure des produits de trois autres fabricants avec des réseaux de distribution couvrant tout le pays.
Pour les petits producteurs comme Paolo, qui s’approvisionnent auprès de grands distributeurs avant d’appliquer leurs recettes familiales, la situation met en lumière la vulnérabilité interconnectée de nos systèmes alimentaires. Ses produits ne faisaient pas partie du rappel, mais l’hésitation des clients a affecté tous les vendeurs de produits similaires.
La Dre Jasmine Patel, épidémiologiste au Centre de contrôle des maladies de la Colombie-Britannique, a expliqué combien ces enquêtes peuvent être difficiles. « Avec la salmonelle, les symptômes apparaissent généralement 12 à 72 heures après la consommation, mais les gens ne font pas forcément le lien avec quelque chose qu’ils ont mangé des jours plus tôt, » a-t-elle déclaré lors de notre entretien téléphonique. « De plus, de nombreux cas ne sont pas signalés car les gens se rétablissent chez eux sans consulter un médecin. »
La souche actuelle – Salmonella Typhimurium – préoccupe les responsables de la santé en raison de sa résistance à deux antibiotiques couramment utilisés. Ce modèle de résistance aux antimicrobiens complique le traitement des cas graves, particulièrement chez les populations vulnérables comme les personnes âgées, les jeunes enfants, les femmes enceintes et les personnes immunodéprimées.
Retracer les sources alimentaires contaminées implique un travail d’enquête complexe. Les enquêteurs des autorités sanitaires provinciales collaborent avec les agences fédérales, examinant les reçus d’achat, interrogeant les patients et effectuant des tests de laboratoire approfondis pour établir des liens définitifs entre les maladies et des produits alimentaires spécifiques.
Lors d’une visite aux bureaux du Centre de contrôle des maladies de la Colombie-Britannique à Vancouver le printemps dernier pour un reportage sans rapport, j’ai observé le travail méticuleux de leur laboratoire de sécurité alimentaire. Des techniciens travaillaient avec des échantillons minuscules, cataloguant et testant soigneusement divers agents pathogènes. Cette même précision est maintenant appliquée pour remonter à la source de cette éclosion.
« Le défi avec les produits séchés est que le processus de fabrication lui-même n’élimine pas toujours la salmonelle, » a expliqué le Dr Harold Wong, microbiologiste alimentaire à l’Université de la Colombie-Britannique. « La bactérie peut survivre dans des environnements à faible humidité, et si la contamination se produit tôt dans la production, le processus traditionnel de séchage pourrait ne pas tuer tous les pathogènes. »
L’Agence canadienne d’inspection des aliments maintient que le système de sécurité alimentaire du Canada reste parmi les plus solides au monde, malgré cette éclosion. Leurs données montrent que les incidents de contamination ont en fait diminué au cours de la dernière décennie, bien que les méthodes de détection soient devenues simultanément plus sensibles.
Au marché fermier de Trout Lake le week-end suivant, j’ai remarqué quelque chose d’encourageant. Alors que les acheteurs posaient plus de questions sur l’origine et les méthodes de préparation des aliments, ils n’évitaient pas les producteurs locaux. Au contraire, beaucoup semblaient chercher des liens plus étroits avec leurs sources alimentaires.
Carmen Wakefield, qui gère une petite entreprise de charcuterie dans plusieurs marchés fermiers de Vancouver, a passé plus de temps que d’habitude à discuter avec les clients de ses méthodes de production. « Les gens veulent tout savoir – d’où vient la viande, comment elle est transformée, quelles mesures de sécurité je prends, » dit-elle tout en emballant soigneusement un morceau de coppa pour un client. « C’est chronophage mais important. La confiance est primordiale dans ce métier. »
Ce sentiment fait écho dans toute la communauté alimentaire artisanale du Canada. L’Association canadienne de charcuterie artisanale a publié des conseils à ses membres la semaine dernière, soulignant l’importance de la transparence avec les clients et encourageant des protocoles de test renforcés au-delà des exigences réglementaires.
Pour les consommateurs, les autorités sanitaires recommandent plusieurs mesures pratiques pour réduire les risques : vérifier le site web de l’Agence canadienne d’inspection des aliments pour connaître les rappels en cours avant d’acheter ou de consommer des viandes séchées; conserver ces produits aux températures appropriées; utiliser des planches à découper et des ustensiles séparés pour les aliments prêts à manger; et se laver soigneusement les mains avant et après avoir manipulé tout produit alimentaire.
Les personnes qui présentent des symptômes d’infection à la salmonelle – notamment fièvre, frissons, diarrhée, crampes abdominales, maux de tête, nausées ou vomissements – devraient contacter leur fournisseur de soins de santé, surtout si les symptômes sont graves ou persistent au-delà de quelques jours.
En traversant une dernière fois le marché de l’île Granville avant de retourner rédiger cet article, j’ai remarqué Paolo en pleine conversation avec une cliente de longue date, lui expliquant ses mesures de sécurité supplémentaires et lui montrant les résultats des tests de son récent lot de soppressata. C’était un petit moment qui captait quelque chose d’essentiel dans notre relation avec la nourriture et ceux qui la fournissent – un équilibre délicat entre tradition, confiance, adaptation et attention qui persiste même lorsque nous naviguons dans les incertitudes des systèmes alimentaires modernes.
