Le patio du Drift, un restaurant de fruits de mer situé dans le quartier portuaire d’Halifax, bourdonnait d’activité le week-end dernier alors que les températures dépassaient enfin les 25°C. Le propriétaire Martin Chen se déplaçait entre les tables, discutant avec des clients visiblement heureux de dépenser après des mois de restrictions budgétaires.
« Nous constatons environ 30% plus de clients sans réservation par rapport à avril, » m’a confié Chen, en indiquant le port où les touristes prenaient des photos. « Après deux étés brutaux où l’inflation a dévoré nos marges, cette reprise est celle que nous attendions. »
L’expérience de Chen reflète ce qui se passe partout au Canada alors que les restaurants entrent dans ce que les experts de l’industrie appellent « la saison estivale la plus prometteuse depuis avant la pandémie. » Les premières données de Restaurants Canada suggèrent que la fréquentation est en hausse de 18% à l’échelle nationale par rapport à la même période l’année dernière, avec une augmentation de 7% de l’addition moyenne.
Le secteur de la restauration, qui emploie près de 1,2 million de Canadiens et contribue à environ 95 milliards de dollars annuellement à l’économie, a traversé une tempête parfaite de défis. Les perturbations de la chaîne d’approvisionnement, les pénuries de main-d’œuvre et l’inflation record ont poussé près de 13 000 établissements à fermer définitivement entre 2020 et 2023. Maintenant, le pendule semble revenir.
« Nous suivons quatre tendances clés qui suggèrent que l’été 2025 sera transformateur pour le secteur, » explique Sylvia Reyes, économiste en chef chez Restaurants Canada. « Le ralentissement de l’inflation, la demande refoulée, le renouveau du tourisme et, fait intéressant, un changement dans les habitudes de travail qui modifie la dynamique du rush du midi. »
Le dernier rapport de politique monétaire de la Banque du Canada montre que l’inflation alimentaire a ralenti à 1,8%, le taux le plus bas en six ans. Cet effet de refroidissement arrive juste au moment où les consommateurs semblent prêts à se faire plaisir à nouveau. Une enquête de Deloitte Canada a révélé que 67% des Canadiens prévoient de manger au restaurant plus fréquemment cet été qu’en 2024, dont 41% réservant un budget spécifique pour les expériences de restauration.
Dans le quartier Gastown de Vancouver, le propriétaire de brasserie James Wilson a remarqué le changement dans la psychologie des consommateurs. « L’été dernier, les gens commandaient une bière et la faisaient durer une heure. Maintenant, ils viennent en groupe, restent plus longtemps et commandent des entrées sans vérifier le prix d’abord. La peur a quitté les lieux. »
Ce changement de dépenses coïncide avec le retour en force du secteur touristique canadien. Destination Canada prévoit que les arrivées internationales dépasseront les niveaux pré-pandémiques de 7% cet été, les visiteurs américains étant en tête. Le taux de change favorable – avec le dollar canadien oscillant autour de 76 cents américains – rend les scènes culinaires urbaines particulièrement attrayantes pour les visiteurs.
« Les touristes américains dépensent généralement 23% de plus par visite au restaurant que les clients locaux, » note Reyes. « Leur retour est une aubaine pour les établissements haut de gamme à Toronto, Montréal et Vancouver. »
Mais la reprise n’est pas uniforme dans tout le pays. Les restaurants ruraux et suburbains continuent de faire face à des vents contraires, particulièrement ceux dans les régions fortement touchées par les graves événements météorologiques de ce printemps. Dans certaines parties du Québec et de l’Ontario encore en train de se remettre des inondations, les réservations de restaurants restent 15% en dessous des moyennes saisonnières.
Le portrait de l’emploi demeure également complexe. Les derniers chiffres de Statistique Canada sur l’emploi montrent que le secteur de l’hôtellerie compte encore environ 42 000 postes vacants à l’échelle nationale. Les restaurants ont réagi par des augmentations de salaire – le salaire horaire moyen des serveurs est passé à 19,75 $ hors pourboires, soit une hausse de 12% par rapport à 2023.
« Nous avons dû complètement repenser notre modèle de rémunération, » admet Chen, qui offre maintenant des avantages sociaux et des primes trimestrielles pour retenir son personnel. « Mais cela porte ses fruits en termes de cohérence et de qualité de service, ce que les clients remarquent. »
L’adoption de la technologie s’est également accélérée dans l’industrie. Les menus à code QR, autrefois une nécessité pandémique, ont évolué en systèmes de commande sophistiqués qui s’intègrent aux opérations de cuisine. Une récente enquête de Square a révélé que 78% des restaurants canadiens utilisent maintenant une forme de technologie de commande intégrée, contre 47% en 2022.
« Les investissements technologiques que nous avons faits par désespoir pendant la COVID portent enfin leurs fruits, » explique Priya Sharma, qui possède trois restaurants décontractés dans le quartier Beltline de Calgary. « Notre personnel peut gérer plus de tables, et nous recueillons des données précieuses sur les préférences des clients. »
Ces données révèlent l’évolution des habitudes de consommation. Les plats à base de plantes représentent maintenant près de 22% des commandes dans les restaurants de Sharma, tandis que les ingrédients d’origine locale sont devenus un facteur important dans le choix des clients. Le mouvement « locavore » a gagné en popularité particulièrement auprès des consommateurs millénariaux et de la génération Z, qui représentent le segment démographique à la croissance la plus rapide pour les dépenses de restaurant.
L’évolution du paysage du télétravail a également redistribué la fréquentation des restaurants de manière surprenante. L’affluence du midi au centre-ville s’est stabilisée à environ 65% des volumes pré-pandémiques, mais les restaurants de quartier connaissent une activité sans précédent en milieu de semaine.
« Le mercredi est notre nouveau samedi, » plaisante Wilson. « Les gens qui travaillent à domicile veulent rompre leur semaine avec un bon déjeuner à l’extérieur. Ils ne font pas la navette, alors ils réorientent ce temps et cet argent vers des expériences locales. »
Les préoccupations climatiques remodèlent également les tendances de la restauration estivale. Les épisodes de chaleur extrême de l’été dernier ont poussé de nombreux restaurants à investir dans des brumisateurs de terrasse, des structures d’ombrage et même des espaces extérieurs climatisés. Ces adaptations s’avèrent utiles alors qu’Environnement Canada prévoit des températures supérieures à la moyenne dans la majeure partie du pays cette saison.
Le soutien gouvernemental continue de jouer un rôle dans la reprise du secteur. Le Fonds fédéral de revitalisation des restaurants, introduit fin 2024, a distribué environ 310 millions de dollars à 4 200 restaurants indépendants à l’échelle nationale. Les bénéficiaires ont utilisé ces fonds principalement pour la réduction de la dette, l’amélioration des installations et les primes de rétention du personnel.
« Le soutien est arrivé plus tard que nous en avions besoin, mais il fait une différence maintenant, » dit Chen, qui a reçu 75 000 $ par le biais du programme. « Cela nous a donné une marge de manœuvre pour survivre à l’hiver et nous positionner pour l’opportunité de cet été. »
Les institutions financières montrent également une confiance renouvelée dans le secteur. La division des prêts aux petites entreprises de la Banque TD rapporte une augmentation de 34% des prêts approuvés pour les expansions de restaurants par rapport à l’année dernière. Cet afflux de capitaux permet aux restaurants établis de rafraîchir leurs intérieurs, d’agrandir leurs terrasses et, dans certains cas, d’ouvrir un deuxième établissement.
Cependant, les propriétaires de restaurants restent prudents. Beaucoup ont adopté une gestion des stocks plus conservatrice, préférant occasionnellement épuiser les articles populaires plutôt que de risquer le gaspillage. Les politiques de réservation du week-end se sont également resserrées, de nombreux établissements exigeant maintenant des garanties par carte de crédit pour réduire les absences.
« Nous sommes optimistes mais réalistes, » explique Sharma. « Cette industrie nous a appris que les conditions peuvent changer du jour au lendemain. Nous profitons de l’essor tout en maintenant les opérations allégées que nous avons développées pendant les périodes plus difficiles. »
À Halifax, Chen ne prend rien pour acquis. Il a prolongé les heures d’ouverture de la terrasse, lancé une nouvelle promotion de fruits de mer ciblant les touristes et s’est associé à des brasseries locales pour créer des accords exclusifs pour l’été. Après des années en mode survie, il pense enfin à la croissance.
« L’été a toujours été notre saison décisive, » réfléchit-il, en regardant les serveurs livrer des plateaux chargés de ses fameux sandwichs au homard. « Mais celui-ci semble différent. Il y a une énergie qui revient, pas seulement dans mon restaurant, mais dans toute l’industrie. Nous avons mérité cet été. »
