La scène gastronomique estivale de Vancouver a pris une tournure sombre alors que douze établissements locaux ont annoncé leur fermeture définitive. Ces fermetures représentent plus que de simples décisions d’affaires – c’est la fin d’espaces de rassemblement où d’innombrables célébrations, premiers rendez-vous et traditions familiales se sont déroulés.
En me promenant dans Gastown la semaine dernière, j’ai remarqué le panneau manuscrit « Merci Vancouver » collé à la vitrine de La Mezcaleria, le populaire restaurant mexicain connu pour ses préparations de molcajete à table. Après avoir parlé avec la propriétaire Emma Cardenas, il est devenu évident que cette fermeture n’était pas seulement une question de profits et de pertes.
« Nous avons lutté pendant la COVID, nous nous sommes adaptés aux nouvelles habitudes de consommation, mais la combinaison de l’augmentation des coûts alimentaires et des conditions de renouvellement de notre bail a rendu impossible notre continuité, » a expliqué Cardenas, la voix légèrement tremblante. Le restaurant était une institution du quartier depuis neuf ans.
Des histoires similaires résonnent dans toute la ville. La vénérable institution de Chinatown, le Golden Phoenix, ferme après 38 ans d’activité. Le propriétaire James Chow m’a confié que la décision est venue après des mois de réflexion. « Mes parents ont ouvert ce restaurant quand j’étais petit. Mais notre bâtiment nécessite des réparations majeures, et mes enfants ont choisi des carrières différentes. Parfois, les traditions doivent s’arrêter. »
Selon les données de l’Association de la restauration et des services alimentaires de la C.-B., les coûts d’exploitation des restaurants ont augmenté d’environ 23 % depuis 2022, tandis que les dépenses des clients n’ont augmenté que d’environ 8 % durant la même période. Cet écart a rendu la survie particulièrement difficile pour les établissements indépendants.
Les fermetures touchent divers quartiers et types de cuisine. À Kitsilano, le pionnier de la ferme à la table, Harvest Table, ferme après 12 ans. Pendant ce temps, le restaurant haut de gamme de sushi de Coal Harbour, Nami, a annoncé que son dernier service aura lieu le 27 juillet. Même la populaire chaîne décontractée Urban Bowls ferme trois emplacements à Vancouver tout en maintenant ses succursales en banlieue.
« Nous observons une tendance inquiétante où les restaurants ne peuvent plus se permettre d’opérer dans le centre-ville, » explique Samantha Reynolds, analyste en restauration chez Développement économique Vancouver. « Quand le loyer consomme plus de 30 % des revenus, les chiffres ne fonctionnent tout simplement plus, surtout avec l’inflation alimentaire qui dépasse l’augmentation des prix des menus. »
Pour les clients, ces fermetures représentent plus qu’une simple réduction des options de restauration. Les habitués du bistro belge Bruges, bientôt fermé, ont exprimé un véritable chagrin lorsque je leur ai parlé lors d’une récente visite. « Nous nous sommes fiancés ici il y a cinq ans, » a déclaré Rachel Thompson, en faisant un geste vers l’espace chaleureusement éclairé. « Nous revenons à chaque anniversaire. Maintenant, nous devrons trouver une nouvelle tradition. »
Les vétérans de l’industrie pointent plusieurs facteurs à l’origine des fermetures. Ian McKay, qui exploitait le gastropub The Watershed à Mount Pleasant, maintenant fermé, évoque un parfait concours de circonstances. « Les pénuries de main-d’œuvre signifient des salaires plus élevés, ce que je soutiens pleinement, mais ajoutez à cela la flambée des coûts des ingrédients, les augmentations de loyer, et des clients qui sont eux-mêmes financièrement serrés – ce n’est tout simplement pas viable. »
L’industrie de la restauration a toujours connu des rotations, mais le taux actuel de fermetures dépasse les schémas typiques. Selon les données des licences commerciales de la ville, les ouvertures de restaurants ont ralenti à environ la moitié du taux de fermetures dans le centre de Vancouver, créant des vacances notables dans des quartiers autrefois animés par la gastronomie.
Certains restaurateurs trouvent des solutions créatives. Le chef David Kim, dont le réputé restaurant de fusion coréenne Samnok ferme son emplacement sur Main Street, prévoit de passer à un modèle de service de traiteur uniquement. « Nous gardons notre équipe ensemble et notre cuisine active, mais sans les frais généraux écrasants d’un restaurant physique, » a expliqué Kim.
Les responsables municipaux ont exprimé leur inquiétude face à cette tendance. La conseillère Mira Singh a proposé d’explorer un allègement de la taxe commerciale pour les restaurants indépendants. « Ces entreprises créent du caractère et de la communauté. Quand elles disparaissent, nous perdons quelque chose d’essentiel de l’identité de Vancouver, » a déclaré Singh lors de la réunion du conseil la semaine dernière.
Pour les amateurs de gastronomie, ces dernières semaines offrent une opportunité douce-amère de dire au revoir. De nombreux établissements qui ferment organisent des événements d’adieu, créent des menus spéciaux présentant leurs plats signatures, ou vendent des produits dérivés en souvenir.
La liste complète des fermetures de juillet comprend des favoris de quartier allant des restaurants familiaux aux destinations pour occasions spéciales. Certains, comme le pilier végétarien Green Table à Yaletown, ferment après des décennies de service. D’autres, comme l’innovant Forage sur Commercial Drive, passé de pop-up à établissement permanent, ont eu des parcours plus courts mais tout aussi marquants.
Alors que le paysage gastronomique de Vancouver évolue, certains initiés de l’industrie voient des opportunités au milieu des défis. « Les espaces de restaurants ne resteront pas vides éternellement, » note le consultant en hôtellerie Wei Chen. « Nous verrons probablement émerger de nouveaux concepts avec différents modèles d’affaires – peut-être des empreintes plus petites, plus d’intégration technologique, ou des approches hybrides commerce-restauration. »
Pour l’instant, les amateurs de bonne cuisine de Vancouver ont quelques semaines pour savourer un dernier repas dans ces établissements qui s’en vont. Au-delà de la nourriture, ces visites offrent une chance de remercier les propriétaires, chefs et personnel qui ont nourri à la fois les corps et les liens communautaires au fil des ans.
Comme me l’a dit Michael Odjig, client régulier, en terminant son « dernier souper » au populaire restaurant jamaïcain Island Spice qui fermera bientôt, « Les bons restaurants nourrissent plus que votre estomac – ils nourrissent votre âme et votre sentiment d’appartenance. Ce lieu va terriblement me manquer.«