Les grains dorés de riz captaient la lumière de fin d’après-midi qui traversait la fenêtre de la cuisine de Béatrice Yuen, dans l’est de Vancouver. Diététicienne travaillant principalement avec les aînés dans les communautés diversifiées de Vancouver, Yuen démontrait comment elle prépare le riz – un processus bien différent de celui qu’elle utilisait il y a cinq ans.
« Maintenant, je fais toujours tremper le riz pendant la nuit, puis je le rince soigneusement avant la cuisson, » explique-t-elle, ses mains travaillant méthodiquement. « J’ai appris l’existence des préoccupations concernant l’arsenic de certains de mes patients qui me posaient des questions, et j’ai réalisé que je devais leur offrir de meilleures réponses. »
Ces questions reflètent une sensibilisation croissante des consommateurs à propos de l’arsenic dans le riz – un aliment de base qui nourrit plus de la moitié de la population mondiale et qui est particulièrement central dans de nombreux régimes alimentaires asiatiques, africains et latino-américains. Pour les consommateurs canadiens, surtout ceux qui mangent du riz plusieurs fois par semaine, comprendre cet enjeu est devenu de plus en plus important.
L’arsenic est un élément naturellement présent dans le sol et l’eau, mais sa présence dans le riz suscite des inquiétudes car cette céréale absorbe l’arsenic plus facilement que d’autres cultures. L’exposition à long terme à l’arsenic a été associée à divers problèmes de santé, notamment certains cancers, des maladies cardiovasculaires et des problèmes neurodéveloppementaux.
Une étude de 2018 publiée dans la revue Environmental Health Perspectives a révélé des niveaux détectables d’arsenic dans la plupart des produits de riz vendus au Canada, bien que les quantités varient considérablement selon l’origine du riz et son mode de transformation. Des chercheurs de l’Université de Colombie-Britannique ayant participé à l’étude ont noté que, bien que la plupart des produits se situent en dessous des limites maximales de Santé Canada, l’effet cumulatif d’une consommation régulière mérite attention.
« Ce que de nombreux consommateurs ne réalisent pas, c’est que différents types de riz absorbent différentes quantités d’arsenic, » explique Dre Maryam Nasr, chercheuse en sécurité alimentaire à l’Université Ryerson. « Le riz brun contient généralement plus d’arsenic que le riz blanc car l’arsenic se concentre dans les couches extérieures du grain – les parties éliminées lors de la transformation du riz blanc. »
Les données des récents tests de sécurité alimentaire de l’Agence canadienne d’inspection des aliments montrent que le riz basmati d’Inde et du Pakistan contient généralement des niveaux d’arsenic plus faibles par rapport au riz cultivé en Amérique du Nord. Cette variation géographique se produit car le sol et les conditions de culture influencent significativement l’absorption d’arsenic.
Lors de ma visite au Marché Wong à Richmond le mois dernier, j’ai remarqué que la propriétaire, Mei Wong, avait affiché un petit panneau manuscrit à côté de la sélection de riz. « Pour les bébés et les enfants : choisissez le riz basmati ou à sushi, » indiquait-il, accompagné d’une brève note sur les niveaux d’arsenic.
« Mes clients ont commencé à poser des questions, surtout les parents, » m’a confié Wong alors que nous nous tenions au milieu des sacs de riz imposants dans son magasin familial, qui sert la communauté depuis plus de 30 ans. « J’ai fait mes propres recherches et je voulais partager ce que j’ai appris. Il ne s’agit pas d’effrayer les gens – le riz est un bon aliment – mais de faire des choix éclairés. »
L’approche de Wong reflète la perspective équilibrée que de nombreux professionnels de la santé préconisent. Plutôt que d’éliminer le riz, ils suggèrent de varier les choix de céréales et de préparer le riz de manière à réduire sa teneur en arsenic.
Santé Canada recommande aux consommateurs d’inclure une variété de céréales dans leur alimentation au-delà du riz – comme le quinoa, l’orge, le farro et l’amarante – particulièrement pour les jeunes enfants dont le corps en développement est plus vulnérable aux contaminants potentiels.
Pour ceux qui mangent régulièrement du riz, les méthodes de cuisson peuvent faire une différence. Des recherches publiées dans Science of the Total Environment démontrent que rincer soigneusement le riz avant la cuisson et utiliser un rapport de 6:1 eau/riz (en égouttant l’excès d’eau après la cuisson) peut éliminer jusqu’à 60% de la teneur en arsenic par rapport aux méthodes d’absorption traditionnelles.
Certaines communautés font face à des défis supplémentaires pour aborder ces préoccupations. Ken Leung, qui dirige un programme alimentaire communautaire dans le Downtown Eastside de Vancouver, souligne que les problèmes de sécurité alimentaire compliquent le tableau.
« Beaucoup de personnes que nous servons comptent sur le riz comme aliment de base abordable, » explique Leung pendant que des bénévoles préparent le repas du jour. « Quand on a un budget serré ou qu’on fait face à l’insécurité alimentaire, on ne peut pas toujours mettre en œuvre ces méthodes de préparation idéales ou choisir des variétés premium à plus faible teneur en arsenic. Nous avons besoin de solutions qui fonctionnent pour tous. »
Pour les céréales de riz pour nourrissons, qui ont fait l’objet d’un examen particulier, Santé Canada a établi en 2019 des niveaux maximaux plus stricts pour l’arsenic inorganique, le limitant à 0,1 partie par million. Les parents sont encouragés à offrir diverses céréales plutôt que de s’appuyer exclusivement sur des options à base de riz pour les bébés.
Dre Nasr souligne que les avantages nutritionnels globaux du riz, particulièrement les variétés complètes, doivent être considérés parallèlement aux risques potentiels. « Le riz fournit des nutriments importants et est un aliment culturellement significatif pour de nombreux Canadiens. L’objectif n’est pas de créer de la peur mais d’aider les gens à faire des choix éclairés qui fonctionnent pour leurs familles et leurs pratiques culturelles. »
De retour dans sa cuisine, Béatrice Yuen a servi un plat de riz parfumé accompagné de légumes et de poisson. « Je pense à l’équilibre, » dit-elle. « Je mange encore du riz plusieurs fois par semaine, mais je le prépare différemment maintenant, et j’intègre d’autres céréales plus souvent. Ma grand-mère me dirait probablement que je réfléchis trop, mais je crois en l’utilisation à la fois de la sagesse traditionnelle et de la science moderne pour guider mes choix alimentaires. »
Alors que notre compréhension de la sécurité alimentaire continue d’évoluer, il en sera de même pour les recommandations concernant la consommation de l’un des aliments les plus importants et les plus appréciés de l’humanité.
