Le bouillonnement tranquille et l’arôme terreux remplissent le laboratoire en sous-sol de l’Université Western où le microbiologiste Gregor Reid soulève délicatement le couvercle de ce qui ressemble à de la choucroute ordinaire. Mais ce n’est pas n’importe quel chou fermenté – c’est une partie d’une initiative de recherche novatrice en Ontario qui explore comment les techniques traditionnelles de conservation pourraient aider à résoudre les défis sanitaires modernes.
« Ce que votre grand-mère savait intuitivement, nous le prouvons maintenant scientifiquement, » dit Reid, en examinant la communauté microbienne florissante sous un microscope. « Ces aliments soutiennent la santé humaine depuis des milliers d’années dans toutes les cultures de la planète. »
Je me trouve dans l’un des nombreux laboratoires à travers l’Ontario où des chercheurs documentent la relation entre les aliments fermentés et notre microbiome intestinal – cet écosystème complexe de bactéries vivant en nous qui, selon la science, influence tout, de la digestion à la santé mentale.
Cette initiative provinciale, financée par une subvention de 3,5 millions de dollars du Fonds de recherche de l’Ontario, réunit des spécialistes de Western, de l’Université de Guelph et de l’Hôpital St. Michael de Toronto pour créer ce qu’ils appellent le « Collectif des sciences de la fermentation. »
Leur timing ne pourrait être meilleur. Alors que les ventes de yogourt commercial, de kombucha et de kimchi ont explosé ces dernières années, beaucoup d’Ontariens restent déconnectés des pratiques de fermentation qui ont soutenu leurs ancêtres pendant des générations.
Dans la petite ville de Norwich, à environ 90 minutes au sud-ouest de Toronto, je rencontre Maggie Nolan, fabricante de choucroute de troisième génération, recrutée comme partenaire communautaire dans le projet de recherche. La recette de sa famille remonte à leur arrivée d’Allemagne dans les années 1880.
« Ma grand-mère ne jetait jamais rien, » me raconte Nolan en massant du sel dans du chou râpé dans sa cuisine de ferme. « La fermentation était leur moyen de survivre à l’hiver. Ils n’appelaient pas ça probiotique – ils appelaient ça le souper. »
L’équipe de recherche analyse des recettes traditionnelles comme celle de Nolan parallèlement aux produits commerciaux. Les premiers résultats suggèrent que les fermentations maison contiennent souvent des communautés bactériennes plus diversifiées que leurs homologues produits en masse, qui subissent généralement une pasteurisation tuant les microbes bénéfiques.
« Nous observons des différences frappantes entre les méthodes industrielles et traditionnelles, » explique Emma Allen-Vercoe, microbiologiste à l’Université de Guelph et chercheuse principale du projet. « De nombreux produits commerciaux privilégient la stabilité sur les étagères plutôt que la diversité microbienne, ce qui peut limiter leurs bienfaits pour la santé. »
L’équipe d’Allen-Vercoe a isolé plus de 400 souches bactériennes d’aliments fermentés fabriqués en Ontario, dont plusieurs espèces précédemment non documentées qui pourraient avoir des propriétés sanitaires uniques. Leurs recherches préliminaires montrent que ces microbes peuvent aider à renforcer la fonction de barrière intestinale et à réduire les marqueurs inflammatoires dans les modèles de laboratoire.
Les implications pour la santé vont au-delà de la santé intestinale. À l’Hôpital St. Michael de Toronto, la gastroentérologue Johane Allard étudie comment la consommation d’aliments fermentés affecte les patients atteints de stéatose hépatique non alcoolique, qui touche environ 25 pour cent des adultes canadiens.
« Nous observons des preuves prometteuses que la consommation régulière d’aliments fermentés de façon traditionnelle peut aider à moduler les troubles métaboliques, » déclare Allard, dont l’essai clinique implique 200 patients à travers l’Ontario. « Les microbes présents dans ces aliments semblent influencer notre façon de traiter les graisses et les sucres. »
Cette validation scientifique arrive alors que les communautés autochtones de toute la province travaillent à récupérer des pratiques traditionnelles de fermentation qui ont été perturbées par la colonisation. À Thunder Bay, Robin McGregor, défenseur anishinaabe de la souveraineté alimentaire, s’est associé à l’équipe de recherche pour documenter les techniques de fermentation qui préservaient les baies, le poisson et le gibier.
« Nos ancêtres comprenaient la nourriture comme médicament, » explique McGregor lors d’un atelier où les participants apprennent à faire des bleuets fermentés. « Ces pratiques ne concernaient pas seulement la survie – elles nous reliaient à la terre et les uns aux autres. Les récupérer est un acte de guérison. »
Pour de nombreux immigrants, les aliments fermentés offrent un lien vivant avec leur patrimoine culturel. Au marché public Crossroads de Toronto, la vendeuse canado-coréenne Soo-Jin Park vend du kimchi fait maison depuis quinze ans.
« Quand j’ai commencé, seuls les clients coréens l’achetaient, » me dit Park, en coupant du chou napa avec une précision expérimentée. « Maintenant, des gens de tous horizons me demandent des techniques de fermentation. La science confirme ce que notre culture a toujours su. »
L’initiative de recherche ontarienne ne se contente pas d’étudier ces aliments – elle travaille à en élargir l’accès. En partenariat avec les unités de santé publique, l’équipe a développé des ateliers de fermentation ciblant les communautés à accès alimentaire limité, y compris un programme pilote dans cinq établissements de soins de longue durée.
« La beauté de la fermentation est son accessibilité, » dit la nutritionniste de santé publique Maya Devi, qui coordonne la série d’ateliers. « Ces techniques peuvent transformer des ingrédients abordables comme le chou en aliments riches en nutriments avec une durée de conservation prolongée. Cela répond à la fois à la nutrition et à la sécurité alimentaire. »
Pour ceux qui souhaitent explorer la fermentation à domicile, les chercheurs conseillent de commencer par des techniques simples. « La choucroute est un point de départ idéal car vous n’avez besoin que de chou, de sel et d’un pot propre, » conseille Allen-Vercoe. « Les microbes déjà présents sur le chou font le travail pour vous. »
L’équipe de recherche soutient que, bien que les produits commerciaux puissent fournir des avantages, faire ses propres fermentations offre des bienfaits au-delà de la nutrition. « Le processus vous connecte à la nourriture d’une manière que nous avons largement perdue, » dit Reid. « Vous ne consommez pas seulement quelque chose – vous participez à une transformation vivante. »
Alors que la population de l’Ontario continue de se diversifier, les chercheurs voient un potentiel pour une renaissance interculturelle de la fermentation. Le projet a documenté plus de 150 techniques de fermentation distinctes pratiquées dans les communautés culturelles de la province, de l’injera éthiopien aux salaisons italiennes.
En quittant le laboratoire de Western, Reid me tend un petit pot de choucroute fabriqué à partir du lot de recherche du laboratoire. « La science est convaincante, » dit-il, « mais parfois la preuve la plus convaincante est ce qui se passe lorsque vous intégrez simplement ces aliments dans votre vie quotidienne. »
Ce soir-là, j’ajoute une fourchette de ce chou acidulé à mon assiette – un petit avant-goût de ce qui pourrait être la prochaine révolution de santé publique de l’Ontario, fermentant une cuisine à la fois.
