Dans la lueur ambrée d’un fin d’après-midi, je me retrouve serré entre des inconnus à une table ronde d’un restaurant de Richmond. La grand-mère de quelqu’un insiste pour que je goûte davantage de har gow—ces délicats raviolis aux crevettes à la peau translucide qui scintillent sous les lampes suspendues. Ce n’est pas qu’un simple repas; c’est ma troisième étape gastronomique d’une tournée qui révèle la relation complexe de Vancouver avec la cuisine hongkongaise.
« On ne peut pas comprendre Vancouver sans comprendre nos histoires culinaires, » explique Stéphanie Yuen, une chroniqueuse gastronomique qui documente la cuisine chinoise dans la ville depuis plus de vingt ans. Elle désigne les chariots de dim sum qui défilent devant nous. « Les saveurs ici vous racontent quand les gens sont arrivés, pourquoi ils ont quitté leur pays, et ce qu’ils ont apporté avec eux. »
Le lien entre Vancouver et Hong Kong est profond et complexe. Selon Statistique Canada, la ville a connu sa plus grande vague d’immigrants hongkongais entre 1984 et 1997, coïncidant avec l’incertitude entourant la rétrocession du territoire à la Chine. Cette migration a transformé des quartiers comme Richmond, où près de 54% des résidents s’identifient comme Canadiens d’origine chinoise.
Mais il ne s’agit pas simplement de démographie—il s’agit de goût. La visite commence dans les rues historiques de Chinatown, où les établissements plus anciens servent des plats pratiquement inchangés depuis les années 1960. Notre premier arrêt est une boulangerie où les « buns à l’ananas » (ne contenant pas d’ananas, mais nommés ainsi pour leur garniture de sucre craquelée) sortent tout juste du four. Le propriétaire, M. Chow, m’en tend un avec une tranche de beurre froid glissée à l’intérieur—une collation classique de l’heure du thé à Hong Kong.
« Mon père a ouvert cet endroit en 1975, » me dit-il tout en emballant habilement des tartelettes aux œufs. « La même recette de Kowloon. Nous n’avons rien changé parce que les premiers clients avaient le mal du pays. »
Ce qui rend unique la scène culinaire hongkongaise de Vancouver, c’est sa préservation de traditions qui se sont parfois estompées à Hong Kong même. Plusieurs participants à la visite—eux-mêmes émigrants de Hong Kong—remarquent que certains plats ont un goût plus authentique ici que dans leur pays d’origine.
« À Hong Kong, l’espace est tellement cher maintenant que beaucoup de cafés de style ancien ont disparu, » explique Dickson Wong, qui a déménagé à Vancouver en 1992. « Ici, il y avait de la place pour continuer à cuisiner à l’ancienne. »
Nous quittons Chinatown pour Alexandra Road à Richmond—surnommée « Food Street »—où des établissements plus récents mettent en valeur la cuisine contemporaine de Hong Kong. Dans un élégant café-dessert, nous dégustons un pudding à la mangue et au sago ainsi qu’une soupe au sésame noir. La propriétaire explique comment elle a modifié des recettes traditionnelles pour plaire aux goûts plus jeunes tout en maintenant les techniques essentielles.
Ce qui me frappe le plus, c’est la façon dont ces établissements fonctionnent comme des archives culturelles. À chaque arrêt, des histoires émergent en même temps que les plats. Une restauratrice nous montre des photos du dai pai dong (stand de cuisine de rue) de ses parents à Mongkok avant leur déménagement au Canada. Une autre décrit comment elle a ajusté ses recettes pour s’adapter aux ingrédients locaux tout en préservant les saveurs authentiques.
« Quand ma famille a ouvert en 1995, nous devions apporter certaines épices de Hong Kong dans nos valises, » raconte Jenny Lam du Restaurant Golden Paramount. « Maintenant, avec tant de personnes de Hong Kong ici, ces ingrédients sont cultivés localement ou importés correctement. »
La visite reflète la position unique de Vancouver dans la diaspora chinoise. Le sociologue de l’Université de la Colombie-Britannique, Dr. Miu Chung Yan, note que Vancouver est devenue le foyer de l’une des populations hongkongaises les plus concentrées hors d’Asie. « Les commerces alimentaires étaient souvent les premières entreprises établies par les nouveaux arrivants, » explique-t-il. « Ils créaient des opportunités économiques tout en assurant une continuité culturelle. »
Cette continuité est de plus en plus importante alors que Hong Kong même subit des changements rapides. Certains participants à la visite discutent de la façon dont les établissements de style hongkongais de Vancouver sont devenus des capsules temporelles préservant des traditions culinaires qui se transforment dans leur pays d’origine.
La dernière étape de notre visite est un cha chaan teng—un café de style hongkongais servant des plats réconfortants qui mêlent saveurs chinoises et influences occidentales. Nous partageons des assiettes de riz aux côtelettes de porc au four, du thé au lait et de la soupe aux macaronis. Ces plats fusion ont émergé pendant la période coloniale de Hong Kong et racontent des histoires d’adaptation et de créativité.
J’observe un couple âgé à la table voisine qui savoure méthodiquement son repas, chronométrant précisément le trempage de leur bun à l’ananas dans le thé au lait fumant. Ils ont probablement effectué ce rituel des milliers de fois, et il y a quelque chose de profondément émouvant à être témoin de ces liens ordinaires mais persistants avec leur pays d’origine.
Alors que Vancouver continue d’accueillir des nouveaux arrivants de Hong Kong—les récents changements politiques déclenchant une nouvelle vague de migration—ces espaces alimentaires prennent une importance renouvelée. Ce ne sont pas seulement des restaurants, mais des piliers communautaires où la langue, la mémoire et la tradition sont maintenues.
Debout devant notre dernier arrêt alors que le soir s’installe sur la ville, je pense à la façon dont des visites gastronomiques comme celle-ci offrent plus que des expériences culinaires. Elles ouvrent des fenêtres sur l’histoire continue de la façon dont les communautés se recréent à travers les océans, s’adaptant tout en s’accrochant fermement à ce qui compte le plus.
À Vancouver, cette histoire s’écrit dans le char siu et les tartelettes aux œufs, dans la vapeur qui s’élève des bols de congee, et dans le pliage soigneux des peaux de raviolis—chaque plat étant un petit acte de préservation culturelle servi une table à la fois.